Добавлять ли тертое яблочко? Резать мелко или от души? Допустимы ли маринованные огурцы? Курицу или колбасу? Класть ли картошку? Баталии на эту тему велись хозяйками десятилетиями.

Неизменным оставался основной ингредиент эпохи дефицита: его величество майонез (или по-простому «маянезик»). Так сытнее (ну или называя вещи своими именами, нажористей) — да и огрехи кухни скрыть несложно.

Времена менялись, на этих самых новогодних столах начали появляться невиданные доселе роскошества. Деликатесы заморские (сыры! рыбы! ветчины! колбасы!). Центральное место оливье на столе уважающей себя семьи стало скорее данью традиции.

А что остается нам? Тем, кто застал эпоху дефицита и у кого по венам с тридцать первого на третье течет майонез?

Или, напротив, тем, кто оливье ел пару раз в жизни на новом году у бабушки да в университетской столовой — кто составит праздничный ужин скорей из ризотто с устрицами, прошутто, киноа со спаржей и стейков прожарки rare? Расслабиться и получать удовольствие.

Владимир Мухин – шеф-повар White Rabbit Family:

«Секретов в салате оливье в его «советской» интерпретации три: правильно приготовленные овощи, верное соотношение ингредиентов и нарезка. Язык, картофель в мундире, морковь, свежие и соленые огурцы, яйцо, свежемороженый горошек, домашний майонез, обязательно с добавлением горчицы.

Резать мелким кубиком, размером с горошину. Точное количество не скажу, никогда не взвешивал — все на глаз, как с форшмаком. Можно еще добавить зеленое яблоко — опять же, как и с форшмаком».
 

Уиллиам Ламберти – бренд-шеф:

На мой взгляд, все эти споры по поводу оливье не имеют особого смысла: каждый готовит так, как ему вкуснее, по тому рецепту, который на протяжении многих лет передается из поколения в поколение в его семье.

Но очень важный момент — это майонез. Я советую всем, независимо от того, какой оливье вы готовите (будь то с докторской колбасой или с раковыми шейками), использовать домашний майонез.

Это занимает совсем немного времени, зато получается действительно вкусно и гораздо полезнее!

Когда я жил во Франции, то заметил, что в майонез всегда добавляют немного горчицы, только не сильно острой и горькой. А чтобы сделать вкус соуса более интересным, следует добавить немного оливкового масла.

Для приготовления майонеза вам потребуются:

• 4 желтка

• 1 ст. л. горчицы (лучше дижонской)

• 0,5 ст. л. соли

• 3 ст. л. лимонного сока

• 500 мл оливкового масла

В глубокой миске взбейте желтки с горчицей.

Продолжая взбивать, начинайте аккуратно вливать в миску оливковое масло тонкой струей. Добавляйте медленно, чтобы масса стала однородной и легко перемешивалась.

Влейте в смесь еще 250 мл масла и добавьте лимонный сок и соль.

Продолжайте добавлять оставшееся масло (можно немного смелее).

Переложите готовый майонез в стеклянную емкость, закройке крышкой и поставьте на пару часов в холодильник. Готово!

 Книга “Снежная Магия”

А Вы знаете, что

• Снег можно «наговорить» на красоту, на любовь, на исполнение желаний и на деньги.

• С помощью снега можно избавиться от того, что мешает, что тяготит и что надоело.

В книге “Снежная Магия” Вас ждут различные обряды и ритуалы, которые можно делать с помощью снега.

А так же Вы получите подробную инструкцию по созданию магических мандал-снежинок для привлечения любви, удачи, счастья и исцеления от болезней.

Подарок № 1: Красные конверты

Подарок № 2: Инструкция по созданию обережных кукол

Только сейчас скидка здесь:  http://elma.justclick.ru/order/sneg/

Татьяна Толстая (рецепт из ЖЖ):

Если вы хотите получить по-настоящему вкусный оливье, не стремитесь ни к какой исторической точности, а соблюдайте несколько основных правил:

1) не кладите в него картошки;

2) режьте все продукты мелко, по возможности под размер горошка;

3) не жалейте яиц и хорошо разваренной морковки;

4) огурцы должны быть бочечными, народными, а маринованные фу. Понимаю, что эмигрантам будет трудно, но тогда ищите баночные несладкие огурцы с минимумом уксуса.

Вот пример прекрасного оливье:

Хорошую курицу сварить на медленном огне, не переварить. Еще и бульон останется. Варить так: курица, две луковицы, четыре морковки, два стебля сельдерея, в конце посолить. А кто хочет — солите вначале.

Когда немного остынет, разобрать на мясо-кости и нарезать помельче.

Морковку тоже нарезать, а если ее мало, то отдельно сварить еще морковки.

Четыре крутых яйца покрошить.

Банку горошка среднего размера, воду слить. Проверить обязательно, чтобы горошек не был грубым.

Штуки 4-5 бочечных соленых огурцов, без кожуры, мелко нарезать. Маринованные огурцы не годятся.

Побольше кинзы мелко нарезать.

Половинку большого яблока, лучше Антоновки, как можно мельче. Можно любое кислое яблоко.

Вот и все. Не хотите курицу — можно мясо (говядину). Вздумалось докторскую колбаску — и колбаска сойдет, хотя она уж не та, ох не та! Захотелось добавить столовую ложку каперсов — на здоровье. Шматок квашеной капусты, мелко нарезанной — милости просим.

Пригоршню соленых или маринованных грибов — и это прекрасно. Более того, если не жалко свежий огурец зимой — и его до кучи. Сколько чего класть — примерно я написала, но в идеале нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость. Солить не надо, это сделают огурцы.

Теперь самое главное, заправка. Можно тупо заправить покупным майонезом, можно — кто такой ловкий — сделать майонез самому, за сальмонеллу я не отвечаю, но лучше всего сделать так:

Выжать сок двух лимонов,
Погасить кислость лимона двумя столовыми ложками сахара (примерно),
Положить грамм 100 сметаны,
Почти удвоить это количество хорошим покупным майонезом. А не хотите — продолжайте смешивать лимон, сахар и сметану, но тогда можно добавить щепотку соли.

И еще раз повторю: умоляю, воздержитесь, не кладите картошки. Картошка все заглушит.

Андриан Кетглас – бренд-шеф Ardi BBQ, AQ Kitchen, AQ Chicken

Ингредиенты:

• Кнели (Кне́ли (от фр. quenelle) — блюдо в виде шариков (также яйцевидной, или, во французской традиции, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно фрикаделькам.
  

• Картофель отварной — 30г

• Огурцы соленые — 20 г

• Яйцо отварное — 20 г

• Курица копченая — 15 г

• Филе куриное отварное — 40 г

• Горошек зеленый консервированный — 10 г

• Майонез — 30 г

• Кетчуп — 5 г

Вазочка из эндивия:

• Салат эндивий (или любой другой салат) — 40 г

• Огурцы свежие — 50 г

• Язык отварной — 15 г

• Корнишоны маринованные — 15 г

• Рябчики жареные — 25 г

• Яйцо отварное перепелиное — 15 г

• Майонез — 30 г

• Паприка молотая — 1 г

Для декорации:

• Раки — 3 шт

• Каперсы — 5г

• Укроп — 3г

• Икра черная — 5г

Способ приготовления

Салат «Оливье» в нашей интерпретации состоит из двух частей — традиционно-советской и истинно-дворянской.

Первая: традиционная часть. Сделайте три небольшие кнели из «домашнего» салата «Оливье» (с добавлением порезанной тонкими кусочками отварной куриной грудки, копченой курицы и пикантного томатного соуса — кетчупа.

Вторая: по рецепу, приближенному к описанию 1895 года.

Из листьев салата эндивий соберите вазочку, уложите в нее поочередно нарезанные жеребейками (плоской соломкой) огурцы, отварной язык, корнишоны, жареных рябчиков, отварные яйца, обильно полейте майонезом и посыпьте паприкой.

Салат декорируйте отварными раками, каперсами, укропом, черной икрой и куриным ланспиком (желе из куриного бульона).

http://style.rbc.ru/

Понравилась статья, расскажи друзьям

Friend me: