Говорящее название: для заправки нужно растереть муку руками. Классический суп из детства многих украинских (да и белорусских, кстати, тоже) граждан.
Такое очень домашнее и уютное блюдо, не требующее никаких специальных продуктов. При этом есть его можно хоть каждый день – совершенно не надоедает.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2 л бульона (куриного, овощного или мясного) или воды
- 5 средних картофелин
- 1 средняя луковица
- 50–60 г сала
- 150 г муки
- соль, черный перец
- небольшой пучок петрушки для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Картофель очистите и нарежьте средними кубиками. Доведите бульон (воду) до кипения, положите картофель. Опять доведите до кипения, посолите и варите 10 мин.
Шаг 2
Муку просейте и добавьте немного (примерно 1/3 стакана) холодной питьевой воды. Хорошо размешайте и разотрите пальцами до образования мелких комочков. Разотрите их в ладонях и переложите сухие затирухи в миску.
Шаг 3
Одновременно очистите луковицу, мелко порежьте. Так же мелко нарежьте сало. В сковороде на среднем огне вытопите сало, 5 мин., положите лук и обжарьте все вместе до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте затирухи, стряхнув излишки муки, быстро их прожарить 30-60 сек. Снять с огня.
Шаг 4
Добавьте содержимое сковороды в суп примерно за 5 мин. до готовности. При подаче посыпьте мелко нарезанными листьями петрушки.
Станичная затирка
…Затирка. Простейшее и неповторимое яство из станичного детства. Явно дореволюционного происхождения «двоюродная сестра» домашней лапши.
Кроме бульона и муки в затирке присутствуют только луковица, морковка да топленое масло. Почему больше ничего нет? Изначально затирка готовилась только летом – из первой муки, когда смололи новины. То есть в пору, когда голода бояться не приходилось – впереди еще половина лета и щедрая осень, а пустые погреба ранней весны уже подзабылись.
А коль забылись – отчего бы не транжирить драгоценную муку?
Варим бульон из петуха, или из куриных потрошков (птицу в холодную воду, объем воды такой, чтоб потом не доливать, огонь на минимум, шум снимаем, солим в самом конце).
Морковку нарезаем тоненькими чешуйками, лук – мелкими кубиками.
На сковороде разогреваем пару столовых ложек топленого масла и обжариваем морковь до тех пор, пока она не окрасит масло желтым.
Добавляем лук. Сковорода широкая, лук и морковь лежат тонким слоем и быстро жарятся. Едва лук начинает золотиться – снимаем сковороду с огня.
Теперь самое сложное. На огромной доске или на тщательно отмытом и насухо вытертом столе сантиметровым слоем рассыпаем муку. Если варим бульон в стандартной для горожан трехлитровой кастрюле, то муки потребуется пара стаканов.
На муку пальцами набрызгиваем воду. Довольно много, чтобы мука увлажнилась, но не настолько, чтобы промокла насквозь. Набрызгав – начинаем затирать. Ладонями катаем по муке водяные капли, перемешиваем куски теста с мукой, перетираем их между ладонями, вмешивая муку в тесто. Никакой соли, никаких яиц – только вода, мука и ваши ладони. Вскоре тесто начнет отлипать от рук – но это еще не предел.
Продолжаем тереть, чтоб оно начало разваливаться на плотные комки, не желающие уже слипаться друг с другом. Они должны быть настолько плотными, что если их поднять и высыпать на стол – падать с глухим стуком.
В итоге две трети теста превратится в плотные – преплотные галушки, размерами от вишни до фаланги большого пальца. Треть собьется в катышки размером от спичечной головки до горошины. К этому мы и стремились.
С непривычки будет непросто достичь такого результата. Будет оставаться слишком много муки. Захочется подлить воды. Не делайте этого. Просто упорно затирайте тесто между ладонями или между ладонями и столом – как вам покажется удобнее. Просто затирайте и добьетесь своего.
Бульон дошел, курицу вынули (она в него уже не вернется), выправили бульон по соли и отправили туда зажарку и затирку.
После повторного закипания варим затирку минут пять семь, снимем с огня и даем четверть часа охолонуть.
Нюанс. Кто знаком с галушками – знает: они когда готовы – всплывут. Дескать, вари до всплытия – не ошибешься. С затиркой такие номера не проходят. Правильно затертая, она набирает такую плотность, что скорее разварится в клейстер, чем всплывет. Так что не ждите слишком долго. Сомневаетесь – пробуйте.
Что будет на выходе? В целом – наваристая душистая сытная куриная лапша с той разницей, что в ней будет что пожевать. Упругие затирочные галушки будут требовать усилий от челюстей. И этим доставлять особый кайф, которого не найти в нежной и податливой лапше.